Découverte de la trufficulture

Quand on parle aujourd’hui de la truffe, le grand public pense encore la plupart du temps, « champignon mystérieux », « or noir », « produit de luxe »… Mais la truffe se cultive, et même s’il est difficile de donner des chiffres exacts, il est fort probable qu’elle représente à ce jour 80/100 du marché français, quant à son prix il faut le ramener à celui d’une épice, car avec de la « bonne truffe » 20 à 25 grs suffisent pour faire une omelette succulente pour 4 personnes.

La cueillette de ce champignon remonte à la nuit des temps, mais au 19e siècle quelques précurseurs tenteront pour la première fois de planter des chênes en vue de produire de la truffe, ils choisiront d’implanter cette culture dans des terrains agricoles….. On observe alors une certaine réussite de ces plantations, et on peut dès lors parler de trufficulture, car jusqu’alors la truffe était récoltée dans les montagnes incultes, dans le « sauvage », les bordures, les garrigues…

Il fallait être un peu « fou » à l’époque pour tenter cette expérience, car la truffe n’avait pas une grande valeur marchande, et on la trouvait en quantité en milieu naturel…

Mais le phylloxéra est passé par là, détruisant beaucoup de vignobles, alors, un peu comme aujourd’hui, les agriculteurs ont cherché des solutions à la crise, certains ont tenté la trufficulture pour survivre… Il faut dire que les aides de la CEE n’étant pas encore à l’ordre du jour, l’instinct de survie a dû en animer plus d’un…… mais là attention, je commence à toucher à une autre chose de « sensible » …. Je vais me faire des ennemis…

Pour mieux comprendre la situation à cette époque il faut aussi considérer le contexte politico économique du pays.

En effet, l’ère industrielle contribuant à la déforestation progressive des espaces naturels, de vastes programmes de replantation ont été lancés, et notamment dans le Ventoux, c’est ainsi que des milliers d’hectares de forêts de chênes ont été créés…

Un autre facteur est tout aussi important, l’exode rural, les guerres successives et leurs milliers de morts, tous ces hommes qui ne reviennent pas au pays, tout ces paysans dont les terres seront rendues à la nature, et qui peu à peu vont se reboiser naturellement….

C’est ainsi qu’à la fin du 19e siècle on estime la production française de truffes à 1000 tonnes par an, mais c’est aussi ainsi qu’on peut l’expliquer, par la multiplication des écosystèmes propices à une entrée en production, c’est-à-dire par la présence à cette époque de jeunes plantations, ou reboisements, avec des arbres en pleine croissance et par des espaces naturels ouverts et entretenus.

Un arbre dispose de racines pour puiser dans le sol, l’eau et les substances nécessaires à sa vie, mais pour ce faire il dispose aussi d’une partie aérienne, qui par l’effet de la photosynthèse lui permet de transformer ces substances et de les utiliser…

Ce qui est moins connu du grand public, c’est que tout un écosystème se crée autour d’un arbre et de ses racines, cet écosystème l’accompagnera de sa naissance jusqu'à sa mort, il est évolutif fonction de son age, de sa taille et de son environnement immédiat.

Plus précisément, de l’interaction entre les échanges chimiques, liés à la présence de micro-organismes dans le sol, ainsi qu’au système fongique qui accompagne les racines, naît un microcosme dont chacun tire parti… et auquel chacun doit sa survie.

C’est un système évolutif et « vivant », dans une dynamique évolutive qui tend vers une biodiversité toujours croissante, et où la structure du sol se modifie dans le temps.

La truffe peut apparaître à un moment donné parmi le cortège fongique présent sur les racines et dans le sol, en tant que champignons mycorhiziens elle participe aux échanges entre le sol et l‘arbre, le mycélium étant le système végétatif du champignon et la truffe sa fructification.

Plus tard dans cette évolution, les conditions de milieu évoluant et n’étant plus propices à sa survie, la truffe disparaîtra au profit d’autres champignons qui trouveront à leur tour un écosystème favorable… et qu’ils contribueront à modifier à leur tour.

Pour parler de la biologie de la truffe, on doit parler des différentes formes de croissance de la truffe :

Formes mycéliennes assurant la colonisation des racines, et forme sexuée (la truffe elle-même).

Les formes mycéliennes (végétatives) sont : le mycélium, les mycorhizes, et les stromas, ces différentes formes sont liées entre elles de façon complexe avec les racines.

Cette partie végétative est capable de coloniser les racines de certains arbres, et au bout d’un certain nombre d’années elles peuvent fructifier et donner naissance à des truffes.

Les liens précis entre formes mycéliennes et reproduction sexuée (la truffe ou ascocarpe) sont encore mal connus.

C’est le mycélium issu des mycorhizes qui donnera naissance aux petites truffes en mai et juin, si elles ne dépérissent pas, elles évolueront et prendront leur indépendance courant juillet, dès lors elles assureront seules leur nutrition à partir de la dégradation des matières organiques du sol.

Durant la période estivale, la truffe connaîtra une croissance exponentielle, passant de quelques centaines de milligrammes à son poids normal qui peut varier de 10gr à 300 gr.

Ensuite courant octobre la truffe va entrer en phase de maturation, certaines vont mûrir rapidement, dès novembre, et d’autres en février, c’est lorsqu’elles sont mûres qu’elles possèderont couleur et parfum.

Si un prédateur (homo sapiens, sanglier, mulot…. ) ne passe pas par là, la truffe commencera alors à se décomposer lentement, libérant ainsi des millions de spores capables de coloniser à nouveau le milieu, les insectes et petits animaux contribuant largement à cette propagation.

La truffe est classée parmi les champignons ascomycètes hypogés car les spores sont enfermées dans des asques, et hypogées, car la truffe est un champignon souterrain.

Pour résumer on peut dire que grâce à son système végétatif, le mycélium, le champignon truffe va chercher un arbre nourricier sans lequel il ne peut vivre, de la rencontre des racines de l’arbre-hôte et du mycélium, naîtra un organisme indispensable aux échanges : la Mycorhize.

Grâce à la mycorhize, le champignon truffe puise dans l’arbre les substances nécessaires à sa vie, tandis que le réseau mycorhizien favorise l’assimilation de certaines substances par l’arbre ainsi que sa capacité à s’alimenter en eau. C’est ce que l’on nomme la symbiose mycorhizienne.

Ensuite le mycélium issu des mycorhizes fructifie pour donner la truffe.

Avant de parler de trufficulture, on doit parler d’écosystème truffier.

C’est l’apparition de truffières spontanées qui nous renseignent le mieux sur les conditions requises pour aboutir à une production raisonnée.

Dans les pays calcaires, où toutes les conditions de sol et de climat permettent l’apparition de truffières « naturelles », on constate que les truffières se forment à un moment donné de l’évolution du milieu, quand après une culture abandonnée la nature reprend peu à peu ses droits, pour aboutir à un point d’équilibre favorable à l’apparition de ce champignon.

Ce champignon contribuant lui-même à l’évolution de son milieu, un jour il disparaîtra pour laisser sa place à d‘autres champignons, en général au moment où le milieu se « referme », au moment ou arbres et broussailles on conquit tout l’espace disponible….

Dès lors on peut dire que la production de truffes n’est en rien naturelle, qu’elle soit intimement liée à l’évolution des espaces agricoles et forestiers, à la gestion des espaces naturels, soit de façon « orientée » volontairement vers une production truffière, soit liée au pastoralisme ou à l’exploitation du bois.

La nature a repris ses droits depuis longtemps dans les zones de montagne, les plantations sont devenues forêts, les garrigues abandonnées par les troupeaux sont devenues maquis impénétrable, et puis la gestion des forêts est maintenant plutôt orientée vers le pin et le cèdre…

À cela s’ajoute l’évolution du climat, avec les orages qui se décalent de plus en plus vers le mois de septembre au lieu du mois d’août.

Globalement, les cumuls de pluies sur l’année n’ont pas changé, mais les précipitations se sont décalées un peu dans le temps pour aboutir trop souvent à une sécheresse marquée en juin, juillet, et août… rien de bon pour la truffe puisque tout en étant un champignon adapté à la sècheresse elle ne résiste pas à une période sans pluie de plus de 20 à 30 jours suivants les terrains.

Étant donné que les conditions « naturellement » favorables à une production « sauvage » ne sont plus réunies, ce sont les plantations « cultivées » qui fournissent le plus gros des marchés, cela dit il y a culture et culture, pour certains « producteurs » il s’agit simplement de jeunes plantations plus ou moins arrosées et plus ou moins entretenues, pour d’autre il s’agit d’essayer de maîtriser le plus de paramètres possible.

Le premier de ces paramètres est la plantation de plants mycorhizes, c’est-à-dire des arbres préalablement inoculés par le champignon.

L’INRA a fait des études sur la truffe à partir des années 1970, elles ont abouti à une meilleure connaissance de ce champignon, et à la production de plants de pépinières certifiés.

Il est bien certain que ces travaux m’ont aidé à faire mes propres expérimentations, car les échanges entre trufficulteurs sont rares et rarement constructifs, le règne de l’archaïque et de la discrétion faisant loi.

Aujourd’hui, en tant que professionnel, mais surtout dans le but de trouver un équilibre économique à cette activité agricole, j’ai appris à maîtriser la filière depuis la production de mes propres plants mycorhizes, jusqu’à la transformation et la commercialisation en « vente directe » de ma production.